Durante la fermentación de este café se emplearon cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas que promovieron una producción controlada de metabolitos orgánicos, contribuyendo al desarrollo de atributos sensoriales específicos, estabilidad microbiológica y modificaciones fisicoquímicas del grano.

Este proceso fue trabajado en conjunto con Federico Capdepont, estudiante de Ingeniería de Alimentos, como parte de una exploración enfocada en comprender y controlar mejor el desarrollo de la fermentación.

El beneficio natural se desarrolló en tres etapas: una deshidratación rápida con sol directo, un secado extendido en bandejas con sol indirecto y una fase final en cuarto oscuro, buscando construir perfiles más complejos y particulares para la variedad regional.

Al tratarse de un café “pintón”, con menor concentración natural de azúcares, se añadieron azúcares durante la fermentación para mejorar el desarrollo del proceso y llevar este lote desde una base comercial hacia un perfil más cercano al café de especialidad.

Enfocamos el tostado en resaltar la dulzura y dar protagonismo al cuerpo que el grano presenta. La dinámica del tostado desarrolla el grano en perfiles aromáticos dulces y amielados, en boca el desarrollo del perfil sensorial se logra a través del flujo de aire y temperatura alta a 220°C iniciales que ayudan a generar un balance en la acidez y retrogusto dulce característicos de la fermentación. La tostadora Kuban-15 nos ayuda a generar los RPM ideales para el desarrollo uniforme, su control total del flujo de gas nos permite aplicar energía y flujo de aire con precisión para un resultado que definitivamente cautiva antes durante y después de la taza final.