Fecha: 27 de septiembre, 2024
Autor: Federico Capdepont Camacho
LA OXIGENACIÓN EN LA FERMENTACIÓN
HOLI LALA
En la finca exploramos nuevas formas de entender el café boliviano. Este experimento buscó estudiar cómo la oxigenación influye en la fermentación de granos Catuaí Rojo cosechados prematuramente, y cómo estos procesos pueden transformar su perfil sensorial.
ETAPAS
El papel del oxígeno en la fermentación del café
La presencia de oxígeno dentro del proceso de fermentación cumple un rol fundamental en el desarrollo de ciertos compuestos aromáticos y ácidos orgánicos del café. En este experimento realizado en la finca, se implementó un sistema de oxigenación continua mediante bombas de aire que generaban agitación constante dentro del mosto de fermentación. Este entorno favoreció la actividad de levaduras y bacterias aerobias, acelerando distintos procesos metabólicos responsables de transformar los azúcares presentes en el fruto.
A diferencia de las fermentaciones anaerobias, donde el oxígeno es limitado o inexistente, la fermentación aerobia permite una interacción distinta entre microorganismos, azúcares y compuestos orgánicos. Como resultado, se observó una producción importante de ácidos y compuestos aromáticos que posteriormente influirían en el perfil sensorial final del café.
¿Qué son los granos “pintones”?
Durante la cosecha, no todos los frutos alcanzan una maduración completa. Algunos presentan tonalidades verdes, amarillas o parcialmente rojizas, indicando un desarrollo incompleto de azúcares dentro de la cereza. Estos frutos son conocidos comúnmente como “granos pintones”.
Generalmente, este tipo de café es separado durante los controles de calidad debido a su menor concentración de azúcares reductores y al impacto negativo que puede generar en la calidad general del lote. Sin embargo, en este experimento se buscó estudiar el potencial fermentativo de estos granos mediante procesos controlados de oxigenación, explorando nuevas posibilidades para una materia prima normalmente descartada o comercializada a bajo valor.
Control de variables durante la fermentación
Uno de los aspectos más importantes dentro de una fermentación controlada es el monitoreo constante de las variables del proceso. Durante el experimento se registraron parámetros como temperatura ambiental, temperatura del mosto, pH, grados Brix, sólidos disueltos y tiempo de fermentación.
El seguimiento de estas variables permite comprender el comportamiento microbiológico dentro del reactor y facilita la reproducción futura del proceso. Además, estos datos ayudan a identificar el momento óptimo para finalizar la fermentación y evitar el desarrollo de defectos asociados a fermentaciones excesivas o inestables.
El uso de biorreactores y oxigenación continua
La fermentación fue realizada en turriles de polietileno HDPE previamente sanitizados, adaptados con un sistema de mangueras y bombas de aire. Este mecanismo permitió introducir oxígeno de manera constante dentro del mosto, generando una agitación continua mediante burbujeo.
El sistema no solo aportó oxígeno al medio, sino que también ayudó a homogenizar la fermentación y mejorar el contacto entre microorganismos, azúcares y compuestos presentes en la pulpa del café. El control del flujo de aire permitió estimar el volumen de oxigenación aplicado durante todo el proceso fermentativo.
Resultados y perfil sensorial
Después de 48 horas de fermentación y varias semanas de secado natural, el café presentó características sensoriales poco comunes para la variedad Catuaí Rojo. Los análisis realizados mostraron un perfil con notas florales, mentoladas y frutales, destacando percepciones de flor de Jamaica, menta, durazno y chocolate.
A nivel visual, el mosto presentó cambios progresivos de coloración debido a procesos de oxidación y disolución de pigmentos presentes en la cereza del café. Además, las mediciones finales reflejaron una disminución significativa de los grados Brix y un pH ácido, indicadores de una actividad fermentativa activa y estable durante el proceso.
Conclusiones del experimento
Los resultados obtenidos sugieren que una fermentación aerobia controlada puede modificar significativamente el comportamiento de granos subdesarrollados, permitiendo la formación de compuestos aromáticos complejos y perfiles sensoriales diferenciados.
El experimento también demuestra el potencial que tienen los procesos postcosecha experimentales dentro del café boliviano, especialmente cuando se combinan prácticas de control técnico, monitoreo de variables y exploración de nuevas metodologías de fermentación.