Año: 2023
Autor: NOEMI RAMOS VILLCA – KEILA NEGRETE FLORES – ABAD WISNER APAZA ALAVI
EXPLORANDO LA FERMENTACIÓN ANAÉROBICA DEL CAFÉ EN CARAN
¿Qué cambia en una taza de café cuando las cerezas fermentan durante 24, 48 o 72 horas? Una investigación realizada en 2023 con café de la variedad Catuaí Rojo exploró esta pregunta en tres comunidades del municipio de Caranavi: Loa Primera, Quilla Quillani y Oro Verde.
El proyecto fue desarrollado por Noemi Ramos Villca, Keila Negrete Flores y Abad Wisner Apaza Alavi, de la carrera de Caficultura Empresarial del Instituto Tecnológico Caranavi, con la participación de productores locales.
Su propósito fue comparar distintos tiempos de fermentación anaeróbica en el proceso natural y evaluar su influencia en la calidad de la taza. Los resultados mostraron que el tiempo puede modificar la expresión del café, pero que cada origen responde de manera diferente.
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA?
La fermentación es una transformación en la que participan microorganismos presentes en el fruto del café. Durante este proceso se modifican los azúcares y otros componentes, lo que puede influir en los aromas y sabores que después encontramos en la taza.
En la fermentación anaeróbica se limita el contacto con el oxígeno. En esta investigación, las cerezas de café seleccionadas se colocaron en recipientes cerrados, llamados biorreactores, durante tres periodos: 24, 48 y 72 horas. Se observaron los cambios de cada tratamiento y, posteriormente, se evaluó su resultado mediante la catación.
El estudio combinó esta fermentación con el proceso natural: al salir de los recipientes, las cerezas se secaron enteras, conservando la pulpa alrededor de la semilla durante el secado. Así se pudo comparar cómo los distintos tiempos de fermentación influyeron en la calidad del café.
01 · SELECCIÓN DE LAS CEREZAS
El proceso comenzó con una cosecha selectiva de frutos maduros. Se retiraron las cerezas verdes, pintones, secas y sobremaduras para trabajar con una materia prima más uniforme.
Antes de la fermentación, se evaluaron el peso y los grados Brix de las cerezas, una medida relacionada con su contenido de azúcares.
02 · FERMENTACIÓN CONTROLADA
Las cerezas seleccionadas se colocaron en biorreactores cerrados para comparar tres tiempos: 24, 48 y 72 horas.
Durante cada tratamiento se registraron la temperatura interna y externa, la humedad relativa, el pH, el peso, el color y el olor. Estos controles permitieron observar cómo evolucionaba el café.
03 · SECADO Y CATACIÓN
Después de la fermentación, las cerezas se extendieron sobre tarimas. En las condiciones del estudio, el secado duró entre 15 y 20 días, hasta alcanzar una humedad del grano de entre 10 % y 12 %.
Luego se revisaron el tamaño y los defectos del grano. Finalmente, las muestras se tostaron y cuatro catadores evaluaron sus características en taza.
RESULTADOS DEL ESTUDIO
¿QUÉ NOS ENSEÑA ESTOS RESULTADOS?
La comparación mostró que prolongar la fermentación no garantiza una mejor taza. En Loa Primera y Quilla Quillani, el tratamiento de 48 horas obtuvo el mayor puntaje, mientras que en nuestro café, destacó el de 24 horas. Cada lote respondió de manera diferente a los tiempos evaluados.
El tiempo debe entenderse junto con las demás condiciones del proceso. La selección de cerezas maduras, el seguimiento de la temperatura y el pH, y el cuidado durante el secado permiten observar lo que sucede y tomar decisiones con más información. La catación completa ese trabajo al evaluar cómo se expresan los tratamientos en el aroma, el sabor, la acidez y el cuerpo del café.
Estos resultados corresponden a las muestras y condiciones del estudio realizado en 2023. Para Cholopata, representan una referencia para seguir explorando el potencial de nuestro Catuaí Rojo. Repetir las pruebas en otras cosechas permitiría comprobar si los resultados se mantienen y ajustar el proceso según las características de cada lote.
EL PROCESO NATURAL Y EL USO DEL AGUA
Además de comparar los resultados en taza, el proyecto exploró una forma de procesamiento que puede ser útil en lugares donde el acceso al agua es limitado. En el procedimiento estudiado, las cerezas seleccionadas se colocaron directamente en los biorreactores, sin añadir agua, y después se secaron enteras sobre tarimas.
El proyecto plantea que este método puede reducir el uso de agua y la generación de aguas mieles asociadas al beneficio húmedo. Sin embargo, no midió cuánta agua se ahorró, por lo que sus resultados no permiten establecer una cantidad o un porcentaje de reducción.
Este proceso también exige cuidado. El secado y el almacenamiento necesitan seguimiento para conservar la calidad del grano. Además, los investigadores señalaron una dificultad práctica: en ese momento, la disponibilidad de maquinaria adecuada para trillar café natural en Caranavi era limitada.
DEL ESTUDIO A LA PRÁCTICA
El proyecto relata que uno de los productores participantes replicó posteriormente el tratamiento de 72 horas de fermentación anaeróbica en proceso natural. Ese café obtuvo el primer lugar en el IX Torneo Nacional Taza de Calidad Café Presidencial Bolivia 2023.
Esta experiencia corresponde a un lote posterior, distinto de las muestras comparadas en el estudio. Por eso, el reconocimiento no significa que 72 horas sea siempre el mejor tiempo de fermentación, sino que lo aprendido abrió nuevas posibilidades de experimentación.
Para los productores, registrar cada prueba y evaluar sus resultados permite construir conocimiento desde la propia finca. El estudio recomienda repetir estas experiencias con otras variedades y condiciones climáticas para comprender mejor cómo responde cada café.
SEGUIR APRENDIENDO DESDE EL ORIGEN
Al formar parte de esta investigación nos permitió conocer mejor cómo respondió nuestro Catuaí Rojo a diferentes tiempos de fermentación. El resultado más valioso es contar con información para seguir probando, comparando y tomando decisiones desde nuestra finca.
Esta experiencia en Caranavi reúne el trabajo de productores, estudiantes y catadores. Sus resultados aportan una base para continuar explorando el potencial del café de nuestra región, con atención a cada etapa: desde la selección de las cerezas hasta la evaluación de la taza.
FUENTE Y CRÉDITOS
Este artículo se basa en el proyecto “Comparación de tres tiempos de fermentación anaeróbica en proceso natural del café (Coffea arábica L.) variedad Catuaí Rojo y su influencia en la taza en tres comunidades del municipio de Caranavi”.
Autores: Noemi Ramos Villca, Keila Negrete Flores y Abad Wisner Apaza Alavi.
Institución: Instituto Tecnológico Caranavi, carrera de Caficultura Empresarial.
Año: 2023.
Productores participantes: Nelly Usnayo Chuquimia, de Loa Primera; Genaro Ramos Barea, de Quilla Quillani; y Tomás Aramayo Lenz, de Oro Verde.
Los puntajes y descriptores presentados corresponden a las muestras evaluadas en esta investigación.